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南蛮麹(しつこい?w) まとめ。

2013/11/24 23:32llx_simo_xll
読まれた回数:1346
今回は初挑戦ということで、材料からして違ってたり
紆余曲折ありましたが、一応 次回のために
なにをどうして、どれくらい入れたか 覚書き。

【南蛮麹】 南蛮味噌 とも言う
ししとう   10本くらい(省略可)
甘とうがらし 12本(省略可)
青とうがらし 20~30本
鷹の爪    3本(省略可)
乾燥米麹   300グラム
醤油    1リットル
砂糖    80グラム(好みで増減)

唐辛子系列はすべて輪切り 皮膚の弱い方は手袋はめて。

麹がふやけて増えるので余裕のある鍋で醤油をあたため砂糖を溶かす
唐辛子系、麹を入れて加熱。 板麹なら手でほぐしながら入れる。

麹がやけどしないように沸騰させないこと。
そのまま一晩おく or ぬるめのまま保温鍋で一晩ねかせる


  
↑翌日、青とうがらし後入れの2段仕込みになっちゃって麹も追加してる図w

麹がふやけて、唐辛子に醤油がしみて、液体味噌状態になる。

とろ火でこがさないように ぽってりするまで水分を飛ばす。

  
できあがり。
嬉しかったので縮小せんと貼ったろ。(ドヤ顔

これ万能っすわ。

水分飛ばす前は 薬味醤油のように使える。
納豆や卵かけご飯に小さじ1くらいをたらり。(←待てなくてつまみ食い)
お玉1~2杯分 をだし汁に溶いて ブリ鍋。(醤油麹鍋)

煮詰めるとまるでお味噌。
結構甘いので そのまま つくねに田楽ぽくぬって ぱくぱく。
子どもも平気で食べてた! (小さなお子さんは辛味に気をつけてね)

テンメンジャンにも近しいから、麻婆豆腐やホイコーローに転身させたり
炊きたてご飯はもちろん、焼きおにぎりにぬってもいいに違いない。

いやー いいもの教わりました。
次回は 純青とうがらしでやってみます。

【今日の色々】
・全粒粉入り田舎パン
・干し芋 第2弾
・↑の皮を少し厚めにむいて皮ごとHP芋餅
・鶏唐揚げの下味漬け
・HPつくね
・かぼちゃ煮
・鮭フレーク
・花豆浸水(初挑戦ドキドキ)

追記

キャー恥ずかしい!HPじゃなくてFPじゃん///

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#4 llx_simo_xll2013/11/25 10:09
>チャオさん

確かに なにか実験してるみたいで楽しー

あまりにも大きいから 斜めスライスで作った 干し芋。
繊維に沿ってまっすぐ切ったほうが美味しいって知りました。

なぜ、基礎が確立したか。 なぜ、この切り方なのか、を知ると 頭上に電球が光ります。

ちなみに 南蛮麹は 練り味噌状態も好きだけど、ちょっとゆるいくらいが私好み。

煮詰めてしまうと溶いたからといって元に戻るわけじゃないから、両方の段階を用意しておきたいですw
#3 llx_simo_xll2013/11/25 10:03
>うさこさん

おかえりなさーい お疲れ様です。

アポなしで来ると門前払いですよ。{#emotions_dlg.tenohira} 掃除してないからw
ドアチェーンの隙間から 小皿で味見はOK! {#emotions_dlg.udon}
#2 チャオ2013/11/25 07:38
simoさん、飽くなき探究心、これはもう研究者って感じですね!研鑽を重ね主婦〇〇賞!みたいなの獲得して下さい。そして基礎研究の後は新発見、新メニュー発表!楽しみにしています。
#1 うさこ2013/11/25 00:46
SIMOさんはまたたいそうな物を作ってらっしゃるのね。

ヨネスケみたいにしゃもじもって、アポなしでお宅訪問したいくらい。
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